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茅台酱香酿制技艺 (国家级非物质文化遗产)

  2014-03-07 台酿老酒 茅台酱香酒品鉴售

  茅台酱香酒,产于中国贵州省仁怀市茅台镇。茅台镇位于仁怀市赤水河畔,群山环峙,四季如春,很适酿酒。据传,远古大禹时代,赤水河的土著居民——濮人,已善酿酒。汉代,今茅台镇一带有了“枸酱酒”。《遵义府志》载:枸酱,酒之始也。司马迁在《史记》中记:公元前135年,唐蒙出使南越,曾专程绕道取枸酱酒归长安献给武帝。武帝饮后,赞:“甘美之”,后成为历代帝王贡酒。

  1915年,茅台酱香酒送到巴拿马万国博览会参展,一举夺冠,享誉全球。1949年茅台酒被确定为开国大典国宴用酒。自此,茅台酒被尊为“国酒”。

  茅台酱香酒是酱香型大曲酒的典型,故“酱香型”又称“茅香型”。是由酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味融合而成,有着独特的酿造技艺。

  茅台酒传统酿造技艺可归纳为:端午踩曲,重阳投料,一年一个生产周期,其间九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,分型贮放,勾兑贮存,包装出厂。

  工艺特点为:季节性生产两次投料,固态发酵,高温制曲,高温堆积,高温摘酒。

   工艺过程分为:原料选择与加工、制曲、酿酒、贮存和勾兑四个阶段:

  (1)原料:选用本地优质冬小麦为制曲原料,选用本地特产“红缨子”糯高粱为制酒原料。

  (2)制曲:贵州茅台酒用的是传统的高温大曲。

  (3)酿酒:茅台酒酿酒生产有以下特点:

  1、严格的季节性生产

  2、两次投料

  3、高温制曲

  4、高温堆积

  5、高温蒸馏

  6、生产周期长 (原酒贮存期长)

  7、三种典型体

  8、以酒养窖以酒养糟

  9、科学合理的酒精浓度

  10、以酒勾酒的独特勾兑工艺

  11、出酒率低、大曲用量多、辅料用量少

  (4)勾兑与贮存

  分型贮存、原酒贮存期长: 贵州茅台酒1—7轮次基酒经感官评定,按酱香、窖底、醇甜三种类型和不同等级、不同轮次,入库装坛贮存。刚烤出来的轮次酒,一般具有刺激感,只有经过贮存后,口味变得醇和,柔顺、酱香才突出。故贵州茅台酒贮存期很长。

  勾兑技巧:轮次酒必须经过三年以上的贮存方可勾兑。勾兑师要凭他们敏锐的感官,将一百多种单体酒调配出质量长期稳定的高档酒,而不添加任何香味物质和浆水,实属高超的技艺。

  贵州茅台酒的生产工艺古老而独特,是当地历代酒师们在长期的生产过程中,根据酿酒的普遍原理结合大自然的变化经过不断实践而创造和积累起来的,是独特的自然条件和酿酒原理科学结合的典范,易地不能酿制,是我国宝贵的民族遗产。

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